Şubat ayının ilk haftası bitmek üzere. Hamsilerin Karadeniz’den Marmara’ya inmeye başladığı, en bol ve lezzetli olduğu zamanlara geldik. Aynı zamanda lezzeti dillere destan kalkan balığı da bu ay itibariyle lezzetlenmeye başladı. Farklı bir tarifi olsun geçmişten esintiler taşısın diyenler için, Osmanlı yemek kitaplarından safranlı kalkan balığı tarifini yazının sonuna ekledik.

Osmanlı’da balık kültürü, Uludağ ırmaklarından Saray-ı Hümayun için özellikle getirilen balık anekdotlarının dışında yemek kitaplarındaki balık külbastıları, pilakileri gibi farklı tariflerle mütabık hacmi geniş bir alan. Tabii balığı sevmek ve ona en uygun pişirme ve yeme tekniğini bulmak için balıklarla hemhâl olmak gerekir ki Boğaz, tam da burada devreye giriyor.

Pandemi sürecinde yunus balıklarıyla karşılaşınca şaşırdığımız Boğaz’ımız, aslında dünyanın sayılı balık geçitlerinden birisi. Marmara denizi de balık yataklarıyla zengin; dolayısıyla pek çok balığın yuvası. Stoklarının tükenmesi tehlikesine karşı av yasağı yaşadığımız hamsinin eski İstanbul’da sadece bir günde yarım milyon kilo avlandığı zamanlar vardı. Öyle fazla gelmiş ki bir çoğu tekrar denize dökülmüş.

Karadeniz mutfağı başta olmak üzere tüm ülkeye mâl olmuş gastronomik bir değerimiz olan hamsi, uluslararası literatürde ançuez ya da anşuva (anchovy) olarak bilinir. Ançuezin nasıl hamsi olduğuyla ilgili iki teori var: birisi hamsinden çıkmasını sebep gösterirken diğeri hamsinin 30 kılçıklı olmasından dolayı farsça 30 kıvrım anlamında ham+si kelimelerinin birleşmesini söylüyor.

Belki bu aralar yabancısıyız ve pek rastlamıyoruz ama özellikle hamsi balığından yapılan bir ezme var ki eski İstanbulluların kibar sofralarında aranan ve gramajla tüplerde satılan bir lezzet; ançuez mezesi.

Hamsinin en güzel hâlinin özenle dizilip kızartılması olduğunu düşünüyoruz ve bu ay itibariyle lezzetini arttıran balıklarından kalkanı es geçmemek adına Osmanlı’dan miras, kalkan balığı tarifini ekliyoruz. Afiyet olsun!

Bütün Kalkan Balığı Tarifi 

• Kalkan içi ayıklanıp etrafındaki kılçıklarından temizlendikten sonra tuzlanır.
• 10-15 gram safran 320 gram tuzlu su ile ıslatılıp suyun özü alınır.
• 5-6 limon yuvarlak dilimlenir. Tüm balık bir tepsiye konulur ve limonların yarısı içine yarısı yüzeyine dizilir.
• Safranlı su balığın üzerine dökülür ve üzeri örtülü bir gece bekletilir.
• Ertesi gün zeytinyağı ya da sade yağ ile kızartılır.

(Kaynak: Melceü’t-Tabbahin)