"Her lezzetin tââm-ı bil ki dimağdan çıkar. Tuz ekmek Hakkı bilmeyen akıbet yoldan çıkar"*
Bu hafta Ocakta Ne Var? köşemizde, sofralarınıza 15. yüzyıl saray mutfağı lezzeti getiriyoruz. Lezzetiyle damakları şenlendiren, hikayesiyle kendini daha çok sevdiren bu Osmanlı lezzetinin adı Kırma Tavuk Kebabı.Hint mutfağında da çok benzer yapılışları olan bu kebabın en orijinal halini Yunus Emre Akkor şefin tarifiyle sizlere sunacağız. Osmanlı Devleti’nde, aşçılıkta ustalık almanın yeterliliği ise iki yoldan geçiyordu; ya kıvamlı şerbetiyle çıtır çıtır bir baklavadan ya da suyuna ekmek banmalık müthiş bir kırma tavuk kebabından.
Kırma tavuk kebabında maharet tavuğu parçalama işleminde kendini gösteriyor. Bütün tavuğu hiçbir envanter kullanmadan sadece vurarak, derisini ve kemiklerini zedelemeden parçalara ayırabilmek kişiye aşçılıkta uzmanlık ya da aşçı dükkanı açma izni veriyordu. Gelin biz de tavuğun en güzel hali diyebileceğimiz bu tarifi akşam yemeğinde sofralarımıza misafir edelim.
En az 15 dakikalık tavuk terbiyesi için öncelikle 5-6 parçaya böldüğünüz bir tüm tavuğu, ince kıyılmış orta boy kuru soğan ve bol tuz ile harmanlayıp ovalıyoruz. Tencereye 2-3 yemek kaşığı tereyağı ekleyip eritiyoruz. Terbiye ettiğimiz tavukları yıkayıp, yağ yanmadan tencereye ekliyoruz. İki yüzü de güzelce kızardıktan sonra bir tane kuru soğanı iri iri doğrayıp tencereye atıyoruz. Üzerine 4-5 adet kuru arnavut biberi,tuz, bolca karabiber ve bolca kimyon ilave ediyoruz. Üstünü geçmeden 1,5- 2 su bardağı kadar su ilave edip pişmeye bırakıyoruz. Su kıvam aldığında ocaktan alıp servis edebilirsiniz. Yumuşacık tavuk etinden vazgeçip yemeğin suyunda kendinizi kaybedebilirsiniz, şaşırmayın. Afiyet olsun.
