Önceki haftalarda Osmanlı İstanbul’unun balık kültürünün yapı taşlarından sayılabilecek balıkçı âlemlerinden bahsetmiştik. Kasım ayı bitmeden eski İstanbulluların bu ay içinde en çok tükettiği uskumru balığını da bültenimize almadan edemedik.

Her bir balığın ayrı ayrı tekniklerle pişirildiği, tüketilmesi için belirli zamanların beklendiği, damak zevki kadar yemeğin sunum şeklinin de önemli olduğu İstanbul halkı için uskumrunun en güzel hâli ise dolmasıydı. İstanbul reayası içinde bu konuda en titiz davrananı Ermenilerdi. Palamudu kiremitte veya fırında; torik balığını baharatlayıp soğanlayarak bir kağıda sarılı fırında, uskumruyu ise dolma olarak pişirirlerdi. Uskumru kebabı olarak da bilinen uskumru dolmasının ise en lezzetlisini onlar yapıyor olacak ki hâlihazırda aşçısı olan konaklara dâhi bu yemeğin yapımı için özellikle Ermeni aşçılar çağrılırdı.

Tabii mutfak kültürünün gelişimi, coğrafi koşulların bize sunduğu malzemelerle de bağlantılı olduğu için bu lezzet İstanbul’da yaşayan Ermenilerin mutfaklarıyla sınırlı kalmış. Nitekim tarifi mutfaklarınıza taşıma ya da deneyimleme niyetiniz varsa lezzetin vazgeçilmez bir şartı var; yerli uskumru balığı. 

40 yıl aradan sonra 2017’de tekrar Marmara denizinde görülmeye başlanan yerli uskumruyu asırlık tarifiyle denemek isterseniz sizi şöyle alalım.